تصور کنید وارد رستورانی می شوید و به جای یک بشقاب بزرگ که فقط یک غذا در آن قرار دارد، میز به آرامی با چند ظرف کوچک پر می شود؛ حمص، باباغنوش، تبوله، فتوش، زیتون، سبزی های تازه و خوراک هایی که هرکدام طعم و بافت متفاوتی دارند.
شما فقط یک غذا سفارش نداده اید؛ در واقع، وارد یک تجربه غذایی شده اید.
این همان چیزی است که فرهنگ مزه (Mezze) را در آشپزی شامی جذاب می کند؛ شیوه ای از سرو و خوردن غذا که در آن تنوع، اشتراک گذاری و کشف طعم ها، بخش مهمی از تجربه میز غذاست.
اگر میخواهید بیشتر با دنیای مطبخ شامی، طعم ها، مواد اولیه و ویژگی های این سبک آشپزی آشنا شوید، پیشنهاد می کنیم مقاله «مطبخ شامی چیست؟» را مطالعه کنید و با این سبک جذاب از آشپزی خاورمیانه بیشتر آشنا شوید.
پژوهشگران حوزه غذا نیز تأکید می کنند که برای شناخت آشپزی شامی نباید فقط به دستور غذاها نگاه کرد؛ بلکه باید به شیوه تولید، سرو، مصرف و معنایی که غذا در زندگی اجتماعی پیدا می کند نیز توجه داشت. کتاب دانشگاهی Making Levantine Cuisine دقیقاً با همین نگاه، غذا را در ارتباط با آشپزخانه، بازار، رستوران و جامعه بررسی می کند.
مزه چیست؟
«مزه» یا Mezze را می توان مجموعه ای از خوراک ها و پیش غذاهای کوچک دانست که در کنار یکدیگر روی میز قرار میگیرند. اما اگر بخواهیم مزه را فقط «چند پیشغذا در ظرفهای کوچک» تعریف کنیم، بخش مهمی از مفهوم آن را از دست داده ایم.
مزه یک شیوه تجربه غذا است.
در این سبک، فرد معمولاً با یک طعم واحد مواجه نیست؛ بلکه می تواند از ترکیب طعم های مختلف لذت ببرد؛ چیزی خامه ای و نرم در کنار چیزی ترد، طعمی ترش در کنار طعمی ملایم، سبزی های تازه در کنار غذاهای گرم و نان در کنار انواع دیپ ها. همین تنوع باعث می شود غذا خوردن از یک انتخاب ساده به تجربه ای اکتشافی تبدیل شود.
چرا مزه فقط یک سبک سرو غذا نیست؟
در فرهنگ مزه، غذا اغلب برای یک نفر طراحی نشده است.
ظرفها روی میز قرار می گیرند و افراد می توانند از چندین خوراک مختلف امتحان کنند. به همین دلیل، غذا خوردن به فعالیتی اجتماعی تبدیل می شود؛ افراد درباره طعم ها صحبت می کنند، غذاها را به یکدیگر پیشنهاد می دهند و انتخاب های مختلف را امتحان می کنند. این جنبه اجتماعی اهمیت زیادی دارد.
مطالعات دانشگاهی درباره غذاهای شامی نشان می دهند که «راه های مصرف غذا» بخشی از تاریخ و فرهنگ غذایی منطقه هستند؛ یعنی برای شناخت یک آشپزی، فقط دانستن مواد اولیه و دستور پخت کافی نیست و باید دید غذا چگونه در جامعه مصرف و معنا پیدا کرده است.
راز جذابیت مزه برای مهمان چیست؟
شاید یکی از دلایلی که مزه برای رستورانها جذاب است، حق انتخاب باشد. وقتی چند خوراک مختلف روی میز قرار می گیرد، مهمان مجبور نیست فقط یک طعم را انتخاب کند.
ممکن است یک نفر حمص را بیشتر دوست داشته باشد و دیگری باباغنوش یا تبوله را ترجیح دهد. یکی غذای تندتر می خواهد و دیگری طعم های ملایمتر را انتخاب می کند. در نتیجه، یک میز می تواند پاسخگوی سلیقه های مختلف باشد.
از طرف دیگر، ظاهر میز نیز تغییر می کند. چند ظرف کوچک با رنگ ها، بافت ها و شکل های متفاوت می توانند تصویری متنوع و اشتهابرانگیز ایجاد کنند. اینجاست که مزه از یک مفهوم غذایی به بخشی از تجربه مهمان تبدیل می شود.
چرا فرهنگ مزه برای رستوران ها جذاب است؟
برای یک رستوران، طراحی منو فقط انتخاب چند غذای خوشمزه نیست؛ مسئله مهم، ساختن یک تجربه منسجم برای مهمان است. مزه از این نظر امکانات زیادی در اختیار رستوران قرار می دهد.
۱. تنوع بیشتر در یک میز
به جای اینکه مهمان فقط یک غذای اصلی را انتخاب کند، می تواند چند طعم متفاوت را تجربه کند.
۲. تجربه اشتراکی
بسیاری از خوراک های مزه برای قرار گرفتن در مرکز میز و تقسیم میان افراد مناسب هستند. همین ویژگی می تواند فضای اجتماعی تری در زمان صرف غذا ایجاد کند.
۳. امکان طراحی منوی متنوع
رستوران می تواند ترکیبی از خوراک های گیاهی، غذاهای گرم، سالادها، دیپ ها و غذاهای گوشتی را در قالب یک مجموعه ارائه کند.
۴. ایجاد تجربه متفاوت برای مهمان
برای مهمانی که با آشپزی شامی آشنایی زیادی ندارد، یک میز مزه می تواند فرصتی برای امتحان کردن چند غذای جدید بدون سفارش جداگانه هرکدام باشد.
۵. قابلیت ارائه سنت در قالبی مدرن
مزه الزاماً به معنای حفظ یک شکل ثابت و قدیمی از سرو نیست. رستوران ها می توانند با حفظ هویت طعم ها، شیوه ارائه، اندازه ظروف و چیدمان میز را متناسب با سبک خود تغییر دهند.
این موضوع با پژوهش های جدید درباره آشپزی شامی نیز همخوان است؛ زیرا پژوهشگران این آشپزی را فرهنگی ایستا نمی دانند، بلکه از سنتی سخن می گویند که در طول زمان با مهاجرت، شهرنشینی و حضور در رستوران های مختلف تغییر کرده و گسترش یافته است.
از خانه تا رستوران؛ وقتی یک فرهنگ غذایی جهانی می شود
یکی از نکات جالب درباره آشپزی شامی این است که غذاهای این منطقه در مرزهای جغرافیایی آن باقی نمانده اند.
مهاجرت باعث شده بسیاری از غذاها و روش های آشپزی شامی به شهرها و کشورهای مختلف راه پیدا کنند. پژوهش دانشگاهی Making Levantine Cuisine نیز به نقش مهاجرت و جابهجایی در تبدیل غذاهای محلی و خانگی به غذاهایی با حضور جهانی اشاره می کند. رستوران در این میان فقط محل فروش غذا نیست؛ می تواند محلی برای انتقال فرهنگ غذایی نیز باشد.
یک میز مزه می تواند بدون آنکه مهمان درباره تاریخ منطقه مطالعه کرده باشد، او را با بخشی از فرهنگ غذایی شام آشنا کند؛ از نوع چاشنی ها گرفته تا شیوه ترکیب غذاها و حتی نحوه اشتراک گذاری آنها.
مزه؛ فرصتی برای کشف طعم ها
یکی از جذاب ترین ویژگی های مزه این است که به مهمان اجازه می دهد کنجکاو باشد. قرار نیست از همان ابتدا بداند کدام غذا را بیشتر دوست خواهد داشت.
ممکن است یک دیپ ساده، یک سالاد، یک خوراک بادمجان یا ترکیبی از ادویه ها تبدیل به طعمی شود که برای اولین بار تجربه می کند. در واقع، مزه نوعی دعوت به امتحان کردن است و شاید همین ویژگی باشد که آن را برای رستوران های امروزی جذاب می کند:
مهمان فقط برای سیر شدن نمی آید؛ می تواند برای کشف، تجربه و اشتراک گذاری نیز غذا سفارش دهد.
آیا مزه فقط مخصوص رستوران های سنتی است؟
خیر. مفهوم مزه می تواند در سبک های مختلف رستورانی مورد استفاده قرار گیرد.
یک رستوران سنتی می تواند آن را با شکل اصیل تر ارائه کند و یک رستوران مدرن می تواند همان ایده را با طراحی متفاوتی در منو و سرو اجرا کند. حتی در هتل ها نیز این مفهوم می تواند برای طراحی منوی رستوران، پذیرایی گروهی، رویدادهای غذایی و معرفی غذاهای منطقه ای مورد توجه قرار گیرد.
نکته مهم این است که هویت غذا حفظ شود، اما نحوه ارائه متناسب با مخاطب و فضای رستوران طراحی شود.
تفاوت «غذا خوردن» و «تجربه غذا خوردن»
این تفاوت شاید مهم ترین نکته درباره فرهنگ مزه باشد.
غذا خوردن می تواند صرفاً به معنای دریافت یک وعده غذایی باشد؛ اما تجربه غذا خوردن مجموعه ای از طعم، ظاهر، نحوه سرو، فضای رستوران، تعامل افراد و حتی داستانی است که پشت غذا قرار دارد. به همین دلیل، شناخت فرهنگ غذایی برای فعالان صنعت هتلداری و رستوران داری اهمیت پیدا می کند.
در یک پژوهش دانشگاهی درباره آشپزی شامی نیز رستوران ها و فضاهای غذایی به عنوان بخش مهمی از شکل گیری و انتقال فرهنگ غذایی بررسی شده اند.
چرا یادگیری آشپزی شامی برای یک آشپز حرفه ای ارزشمند است؟
شناخت آشپزی شامی فقط به یاد گرفتن چند دستور غذا محدود نمی شود.
یک آشپز حرفه ای باید بتواند مواد اولیه را بشناسد، طعم ها را متعادل کند، بافت های مختلف را در کنار هم قرار دهد و در نهایت غذا را به شکلی ارائه کند که بخشی از تجربه مهمان باشد.
هتل هما با برگزاری دوره «مطبخ شامی» فرصتی فراهم کرده است تا در کنار یادگیری و تجربه مهارتهای آشپزی، با ترکیبی متفاوت از طعم ها، عطرها و شیوه های طبخ آشنا شویم و تجربه ای تازه از دنیای غذا را در کنار یکدیگر رقم بزنیم.
در مورد مزه، این موضوع اهمیت بیشتری پیدا می کند؛ زیرا موفقیت یک میز مزه فقط به خوش طعم بودن تک تک غذاها وابسته نیست. هماهنگی میان غذاها، تنوع رنگ و بافت، ترتیب سرو و نحوه چیدمان نیز اهمیت دارد. به همین دلیل، آموزش عملی آشپزی می تواند مسیر مناسبی برای علاقه مندانی باشد که می خواهند از مرحله شناخت غذاها فراتر بروند و مهارت حرفه ای کسب کنند.
یک میز، چند طعم، یک تجربه
مزه را می توان یکی از جذاب ترین نمونه های پیوند میان غذا و فرهنگ دانست.
چند ظرف کوچک روی میز شاید در نگاه اول ساده به نظر برسند، اما پشت این شیوه سرو، مفاهیمی مانند تنوع، اشتراک، مهمان نوازی و کشف طعم قرار گرفته است.
آشپزی شامی نیز مانند بسیاری از فرهنگ های غذایی، در طول زمان تغییر کرده و همراه با مردم و مهاجرت، از خانه ها و بازارهای محلی به رستوران های شهرهای مختلف جهان رسیده است. پژوهش های دانشگاهی درباره غذاهای شام دقیقاً همین پویایی و جابهجایی را یکی از ویژگی های مهم این فرهنگ غذایی می دانند. شاید به همین دلیل است که یک میز مزه می تواند چیزی بیشتر از یک وعده غذا باشد:
یک دعوت برای چشیدن، انتخاب کردن، به اشتراک گذاشتن و کشف کردن.
اگر به شناخت و یادگیری حرفه ای غذاهای شامی علاقه مند هستید، دوره مطبخ شامی مدرسه هتلداری هما می تواند فرصتی برای آشنایی عملی تر با این دنیای متنوع و جذاب باشد.
منابع
- Gaul, Anny; Pitts, Graham Auman; Valosik, Vicki. Making Levantine Cuisine: Modern Foodways of the Eastern Mediterranean. University of Texas Press, 2021. این کتاب یکی از منابع دانشگاهی مهم درباره تاریخ، فرهنگ و شیوه های مصرف غذا در منطقه شام می باشد.
- Georgetown University – Center for Contemporary Arab Studies, “On Making Levantine Cuisine.” این مقاله به تاریخ، مهاجرت، رستوران ها و شکل گیری فرهنگ غذایی شامی در داخل و خارج از منطقه می پردازد.
- Georgetown University – “New Book at UT Press Features CCAS Faculty, Staff, Alums.” معرفی دانشگاهی کتاب و توضیح درباره رویکرد پژوهشی آن به فرهنگ غذایی شام.
پست های مرتبط
دیدگاهتان را بنویسید
برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید.
